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Écotable lance son Resto-Score !

| Publié le 20 avril 2023
Thèmatique :  Labels 
             

Plateforme et label visant à accompagner les restaurateurs dans leur transition écologique, Écotable vient de lancer son Resto-Score. Objectif, continuer à sensibiliser les restaurateurs à la transition écologique tout en leur donnant un outil lisible pour afficher leurs engagements. D’ores et déjà, une quinzaine d’établissements affichent leur macaron. Un pas de plus pour la communauté Écotable qui travaille avec 500 restaurants (220 labélisés) et espèrent bien en entrainer d’autres dans cette aventure… durable !

Resto-Score©AurelioRodriguez

Du label Écotable au Resto-Score

Fondé en 2018, par Fanny Giansetto, Camille Delamar et Rodney Paul, Écotable s’est donné pour mission d’éclairer les consommateurs en identifiant et valorisant les restaurants écoresponsables grâce au label éponyme tout en créant une communauté de « restaurateurs éclairés ». Depuis 2021, elle a mis en place la plateforme Impact, un outil de mesure d’impact environnemental qui analyse les pratiques des restaurateurs et mesure leurs pratiques. Camille Delamar : « Notre plateforme à impact évalue les restaurants via une note sur 100. Nous avons réalisé en discutant avec les restaurateurs que cette note n’était pas toujours simple à comprendre. C’est aussi pour cette raison que nous avons souhaité aller plus loin avec le Resto-Score, qui affichera une note compréhensible du grand public comprise en A et E, sur le modèle du Nutri-Score ou du Planet-Score ». L’idée, mettre à disposition un nouvel outil de communication basé sur le volontariat pour mettre en valeur les établissements qui s’engagent. Les établissements seront libres d’afficher (ou pas) leur Resto-Score. Pour l’heure, une quinzaine ont franchi le pas, tous noté A ou B…

Comment est calculé le Resto-Score ?

Présenté comme une certification interne, le Resto-Score comprend entre 150 et 250 critères portant sur trois dimensions principales, la santé environnementale, la santé humaine et la santé des animaux. Sans surprises, on retrouve des sujets tels la gestion des déchets, de l’eau, de l’énergie mais aussi donc des critères plus « RH » comme la santé et le bien-être au travail, jusqu’à l’impact carbone de l’assiette et les modes de pêches ou d’élevage pratiqués. L’ensemble de ces données sont ensuite vérifiées par l’équipe d’Écotable qui s’associent avec tout un panel d’experts, d’agronomes, de restaurateurs, etc. Camille Delamar : « Par exemple, on va collecter toutes les factures des achats effectués par les restaurateurs dans leur base de données pour mieux saisir comment ils s’approvisionnent et calculer la part de l’agriculture bio, des produits saisonniers, les circuits courts utilisés. On  vérifie aussi les cahiers des charges, les labels (…). Cela représente un travail énorme. » Autre exemple, pour le bien-être au travail, plus compliqué à mesurer, Camille précise que le travail d’Écotable consiste à la fois en une sensibilisation en amont mais aussi à vérifier le planning des employés, les coupures, les pauses, ce qui est mis en place pour former les équipes, les souder, l’implication des personnes dans la vie de l’entreprise, le côté inclusion, la solidarité (repas suspendus, chantiers solidaires, etc.). Cout de l’ensemble : 500 € par an et par établissement comprenant l’étude qui permet d’être labélisée (l’analyse de données), le Resto-Score puis un module de plan d’action avec un catalogue de solutions dont formations.

Anticiper la réglementation et autres objectifs…

S’il est évident que le Resto-Score vise à initier un mouvement positif sur la restauration, l’un des objectifs principaux est aussi d’amener les établissements à anticiper la réglementation puisque l’on sait depuis la loi « Climat et résilience » de 2021 que l’affichage environnemental va devenir obligatoire à terme. L’idée est donc de sensibiliser et d’impacter tout le secteur de la restauration (les restaurants, mais aussi les traiteurs, les cantines, les restaurations collectives) afin qu’ils s’emparent de cet outil, ce qui leur permettra d’être prêt au moment. Camille Delamar : « En outre, aujourd’hui, pour remporter un appel d’offres, il faut traiter avec les collectivités et de nombreux partenaires qui portent de plus en plus  d’attention à la RSE. Le Resto-Score peut faire peser le dossier. » Et à ceux qui s’inquièteraient que seuls les bons élèves aient envie d’afficher leur score, Écotable répond que d’après une étude client et prospect menée sur une centaine de restaurants, 20 à 30% des restaurants affirment être pour une transparence totale et seraient prêts à communiquer même une note imparfaite. Evidemment, l’idée de sensibiliser les clients et de les rendre plus sensible à ce sujet de la transition écologique reste l’autre objectif de ce Resto-Score. D’ores et déjà, 74% de ces derniers se disent sensibles à cette thématique.

Enfin, afficher son engagement est aussi un excellement moyen pour l’employeur de se rendre attractif auprès de ses futures recrues, mais aussi d’attirer de jeunes talents, d’autant que ces derniers sont de plus en plus sensibles au développement durable. Thibaut Spiwack (chef du restaurant gastronomique Anona) : « Mon restaurant s’est engagé avec Écotable dès le départ or, chez nous, 100% des personnes qui postulent sont sensible au fait que nous soyons labélisés. Quand beaucoup de mes confrères ont des problèmes de recrutement ou pâtissent d’un turn-over incessant, nous sommes en sureffectif depuis un an et continuons à recruter. Quant à nos clients, 90% viennent pour nos engagements écologiques. ». Chez Écotable, on mise donc beaucoup sur ce nouvel affichage qui devrait attirer de plus en plus de restaurateurs. Responsable RSE de la Nouvelle-Garde (réseau de brasseries), Chloé de Saint-Laurent est persuadée que cet outil pourra à la fois permettre à son réseau de communiquer sur ses engagements mais également aider La Nouvelle Garde qui s’apprête à racheter trois nouvelles brasseries à ne pas perdre ses exigences en grandissant.

———– Aller plus loin ——————-

Écotable – pour une restauration éco responsable (ecotable.fr)

Resto-Score © Lucile Derveaux

Écotable lance son Resto-Score ! | ©VOYAGEONS AUTREMENT
Par Geneviève Clastres
Auteur et journaliste indépendante spécialisée sur le tourisme durable et le monde chinois, Geneviève Clastres est également interprète et représentante de l'artiste chinois Li Kunwu. Collaborations régulières : Radio France, Voyageons-Autrement.com, Monde Diplomatique, Guide vert Michelin, TV5Monde, etc. Dernier ouvrage "Dix ans de tourisme durable". Conférences et cours réguliers sur le tourisme durable pour de nombreuses universités et écoles.
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