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Approvisionnement de proximité de la restauration

| 17 octobre 2011 • Mis à jour le 19.10.2011 à 10h00
         

Restitution du groupe de travail par Laurent Mancaux, Apiculteur, membre de l’Association Baie de Somme Zéro Carbone

Présents à l’atelier : un représentant du Comité régional de tourisme de Picardie, de la Chambre de Commerce et d’Industrie (80), de la Chambre départementale d’Agriculture (80) et Henri Poupart, producteur et distributeur de fruits et légumes. Le représentant de SlowFood en Pas-de-Calais est excusé.

Plusieurs constats

– la demande de produits locaux s’accroît et les restaurateurs affichent une volonté de connaître davantage les producteurs, leurs cartes proposant de plus en plus de produits locaux identifiés.

– pour les producteurs, la gestion des approvisionnements s’avère délicate, notamment en termes d’anticipation des volumes distribués.

– une demande d’approvisionnement émerge de la part des établissements scolaires (écoles et  collèges).

– la rencontre entre producteurs et restaurateurs permet aux producteurs de prendre conscience de la plus-value apportée par les restaurateurs travaillant leurs produits, magnifiés par leur travail de transformation.

– l’ensemble des participants à l’atelier a témoigné d’une nécessité de se rencontrer afin d’être efficaces dans leurs démarches.

  • La viabilité des exploitations locales, c’est-à-dire leur rentabilité économique, est une question centrale. L’augmentation des volumes distribués constitue un moyen essentiel pour y parvenir.
  • L’aspect éducatif a également été mis en avant. Cette démarche est effectuée par le restaurateur en direction de sa clientèle, par le biais de l’identification des produits et des producteurs sur la carte du restaurant. De même, cette dimension pédagogique pourrait être relayée dans les établissements scolaires.

 

Témoignage d’Henri Poupart, producteur-distributeur local de fruits et légumes (Ferme de Romiotte) : Tous les acteurs locaux qui valorisent les produits de la terre et de la mer (restaurateurs, collectivités locales, etc.) permettent de dégager des volumes permettant aux producteurs de vivre correctement de leur travail. Un schéma de développement local quelque peu différent du schéma classique (grosses centrales d’achats, grossistes, etc.) et associant tous les acteurs est la clé. Un regroupement de producteurs permet d’intéresser des structures qui, traditionnellement, ne se tournent pas vers de petits producteurs pour leur approvisionnement (je pense notamment à l’approvisionnement des cantines de collèges). Ce schéma présente donc un intérêt en termes de volume, mais également d’empreinte carbone : la distribution de grosses et de petites structures peut se limiter à un rayon géographique restreint, alors que l’approvisionnement de petites structures éparpillées oblige à élargir son rayon de distribution. Par ailleurs, 5 millions de personnes visitent chaque année la Baie de Somme. Isolés, les petits producteurs ne disposent pas des moyens de communication efficaces pour se faire connaître, ce que leur fournit l’association.

Les perspectives

Le développement de plates-formes constitue une perspective importante. Une plate-forme a d’ores et déjà été mise en place avec succès par la Chambre départementale de l’agriculture : elle possède notamment un volet sur les produits bio, qui  n’avaient jusqu’alors rencontré que peu de succès du fait leur absence d’identification.

Les rencontres entre producteurs et restaurateurs développeront davantage l’efficacité des plates-formes, en incitant les restaurateurs à affiner leurs besoins et permettant ainsi aux producteurs d’anticiper les volumes distribués.

En trois ans d’existence de l’association Baie de Somme Zéro Carbone, une évolution tangible du rapport aux produits locaux et à leur saisonnalité de la part des restaurateurs est constatée. Ils proposent davantage de produits issus du territoire et spécifiques à la Baie dans leurs menus.

Henri Poupart : En dehors des marchés et du magasin, les restaurateurs locaux représentent ma clientèle la plus importante, et leur part s’accroît de manière constante depuis deux ans. Le circuit logistique qui est utilisé était d’ailleurs préexistant à l’évolution de cette demande, en complémentarité de circuits d’approvisionnement extérieurs pour des produits absents du marché local.

Dominique Ferreira da Silva (Hôtel-restaurant Les Tourelles) : Auparavant, des circuits de distributions existaient entre chaque producteur et chaque restaurateur, mais ils n’étaient pas connectés. Les rencontres favorisées dans le cadre de l’association Baie de Somme Zéro Carbone ont permis d’établir des connexions entre l’ensemble de  ces circuits. Par exemple, les « oreilles de cochon » qui ne se vendaient auparavant que chez les poissonniers, se vendent dorénavant chez les restaurateurs.

Dominique Cocquet (espace équestre Henson) : Le plaisir de la clientèle et la fierté des producteurs et des restaurateurs de valoriser les produits locaux est un élément essentiel de cette démarche.

Jean-Marie Demets (Auberge de la Dune) : L’association Baie de somme zéro Carbone a permis de faire évoluer les circuits d’approvisionnement permettant de valoriser les produits locaux, par le biais des tables rondes organisées entre les producteurs et les restaurateurs. La plate-forme « Le comptoir du Frais » permet la distribution de produits locaux et régionaux. Il s’agit d’un atout pour les restaurateurs, qui doivent ensuite valoriser ces produits dans leurs établissements.


Approvisionnement de proximité de la restauration | ©VOYAGEONS AUTREMENT
Par Sandra Bordji

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