Marseille cuisine le monde

Chronique écrite par Laurence Coste, depuis Marseille…

Les clichés autour de Marseille sont nombreux. Mais, après avoir évoqué l’OM, les calanques, le pastis, la bouillabaisse et le savon de Marseille,  tellement de choses restent à découvrir qui font le caractère de cette ville, à commencer par sa gastronomie, qui dit tant de ses habitants et de ses nombreux quartiers. Cet ouvrage nous fait voyager dans Marseille la gourmande et s’avère indispensable à qui veut mieux comprendre où il pose ses valises lorsqu’il débarque dans la cité phocéenne, que ce soit pour un week-end ou pour la vie.

Manger Marseille !

Si la période de confinement a été pour beaucoup synonyme de vie au ralenti, d’attente ou d’ennui, certains y ont trouvé un nouvel espace pour exprimer leur créativité. C’est le cas de la Marseillaise Vérane Frédiani qui en a profité pour concocter un livre qui sort des sentiers battus, au croisement des livres de recettes, des guides touristiques et des livres d’Art (car on y trouve de très belles photos). Ce recueil mélange des recettes de chefs, tellement appétissantes, que l’on aimerait toutes les tester ; avec des interviews de ces mêmes chefs Marseillais, d’adoption pour la plupart. Ainsi, défilent les panisses, le fameux couscous à la semoule d’orge de Kachetel, la bouillabaisse par l’emblématique Emmanuel Perrodin, le lebledi de chez Yassine, les petits farcis de la maman de l’auteur… Il y même une Battle des pieds paquets.

Bien davantage qu’un livre de cuisine de plus !

Des livres de cuisine, on en trouve à foison sur les étagères des libraires. De très beaux livres sur Marseille et les Marseillais également. Mais celui-ci apporte un petit supplément d’âme par sa dimension poétique, philosophique et féministe.  On a coutume de dire que Marseille on l’aime ou on la déteste. Ce livre fait aimer la cité phocéenne aux plus récalcitrants, car de toutes les pages sourd l’amour que l’auteur et les professionnels interviewés portent à la ville. Ainsi, on réalise que l’état d’esprit des Marseillais, que l’on qualifie tour à tour d’extravagant, bouillonnant, libre, ambitieux, bordélique… est aussi ce qui rend cette ville si vivante et particulièrement attachante.

De nombreux témoignages…

Les témoignages sont ceux de belles personnes, passionnées. Il y a les célébrités, telles Sophie Ferjani ou Nicole Ferroni. Il y a aussi le portrait de cuisiniers plus ou moins connus, comme celui de Julia Sammut de l’épicerie l’Idéal qui contribue au renouvellement du quartier de Noailles, et tant d’autres, tous aussi touchants les uns que les autres : Lionel Levy, Marie Josée Ordener, Hugues Mbenda, tao Wang… Une attention particulière est portée aux femmes, travailleuses de l’ombre, et qui ont tant apporté à la cuisine méditerranéenne.

La tradition d’accueil de Marseille et son cosmopolitisme, que l’on retrouve dans sa cuisine, font que tous ces professionnels, s’y sentent parfaitement intégrés. Ainsi Magd, du merveilleux restaurant syrien Ashourya affirme-t-il : « La mentalité marseillaise est proche de celle de mon pays. Mais le plus surprenant c’est qu’ici tout le monde pense cela. Tout le monde dit : Marseille, ça ressemble à mon pays ! ».

Plus qu’un très beau livre de recettes et un guide très utile pour choisir un restaurant, c’est donc une ode à la tolérance et une déclaration d’amour à la tradition culinaire de Marseille de qu’on a la surprise de découvrir dans ce livre.

————– ALLER PLUS LOIN ———-

Marseille cuisine le monde, Marseille par les Marseillais en 75 recettes, Vérane Frédiani, Editions La Martinière, Juin 2021. 254 p. 29,90 €.

Chronique écrite par Laurence Coste depuis Marseille.