Hôteliers et restaurateurs confirment leurs engagements pour le développement durable

Réunis à l’Ecole Hôtelière de Paris (CFA Médéric) le jeudi 22 Juin, à l’occasion du premier Forum Développement Durable du Groupement National des Indépendants dans l’Hôtellerie et la Restauration (GNI), les professionnels du secteur ont fait un état des lieux des bonnes pratiques déjà mis en place dans nombre d’établissements devant un parterre d’étudiants et de professionnels. Mot d’ordre du jour : le développement durable oui, mais en assumant clairement l’intérêt économique des entreprises concernées. Un appel du pied répété à plusieurs reprises pour appeler notamment à la défiscalisation des efforts en matière de récupération des biodéchets, dans la droite lignée de ce qui se fait depuis quelques années dans la grande distribution.

Le développement durable ne doit pas être une punition !

Si l’urgence climatique et la cause environnementale ne font plus débat dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration, le Président du GNI, Didier Chenet, a ouvert le colloque par une allocution claire visant à rappeler l’ensemble des efforts consentis ces dernières années par un secteur qui souhaite à présent être récompensé. « On a eu le bâton, maintenant on veut la carotte ! ». a rappelé Stéphane Martinez, à la fois Président de la Commission Qualité & Développement Durable du GNI mais aussi ancien restaurateur fondateur de Moulinot Compost et Biogaz qui collecte les déchets alimentaires pour en faire du compost et du méthane. Des propos clairs visant à interpeller directement le gouvernement pour obtenir un coup de pouce sur un ensemble de pratiques durables mis en place, à l’image du recyclage des biodéchets qui, dans la grande distribution, permet aux acteurs concernés de bénéficier  d’une défiscalisation de 0,5% du chiffre d’affaire. En ce sens, comme un gage de bonne foi, un Guide du Développement durable a été édité et présenté par le GNI. Il livre quelques bonnes pratiques et éco-gestes faciles à mettre en application, compile les initiatives déjà existantes dans le secteur (recyclage des biodéchets, étiquette environnementale, digitalisation du papier, circuits courts, etc.),  mais vise aussi à communiquer auprès du grand public une forme d’état des lieux des actions développement durable en cours.

Forum Développement Durable du GNI@DR

Le consommateur s’est mû en  consom’acteur !

Si le développement durable ne fait plus débat dans la profession, c’est aussi en grande partie parce que le regard du consommateur a changé. Or sans consommateur, pas d’économie, sans économie, pas d’entreprises, un cercle qu’il a fallu inverser pour retrouver un élan vertueux tournant dans le bon sens pour tous. Aujourd’hui, d’après le Guide du Développement Durable du GNI, 64 % des personnes interrogées tiendraient compte de l’étiquette environnementale pour choisir un restaurant, 62% jugeraient la qualité des menus proposés à partir de cette même étiquette et 81% seraient sensibles à l’impact environnemental de leur alimentation. Autant dire que le secteur a compris qu’il n’était plus question de tergiverser. Le client est roi, et si le client veut du durable, on va devoir lui en servir, sans compter que c’est souvent bon pour le compte de résultat, puisqu’une entreprise qui gère de façon responsable ses dépenses en eau, énergie, ses déchets, s’y retrouve. Et qu’il vaut souvent mieux proposer moins de choix sur un menu que de se retrouver à gaspiller des tonnes de déchets (10 millions de tonnes par an) dont le montant s’élève à 16 milliards d’euros par an (138 g de déchets par repas préparé).

Hôtel engagé pour le DDurable @Nelly Valais

Au menu : Inventaire à la Prévert…

Fort de l’ensemble de ces constats, le colloque a permis de revenir sur plusieurs initiatives déjà mises en place dans le secteur. De nombreux acteurs ont ainsi pu présenter leurs outils : le déploiement de l’affichage environnemental dans l’hôtellerie, la collecte des biodéchets chez les restaurateurs, la collaboration entre ESAT et maraîchers pour favoriser les circuits courts, la présentation du programme « Bon pour le climat », les efforts des traiteurs avec Calixir. Cet inventaire vertueux à la Prévert a aussi permis de faire prendre conscience aux nombreux étudiants en hôtellerie présents dans la salle que demain, le métier se fera de façon différente. Alain Fontaine, par exemple, parlant de pêche durable et d’Ethic Océan, fantastique outil pour mieux comprendre comment utiliser les ressources halieutiques, n’a pas hésité à leur dire que proposer du bar sauvage sur une carte entre janvier et mars était tout simplement indécent, puisqu’il s’agit de la période de fraie de ce poisson, avec toutes les conséquences qui en découle. L’empereur, le grenadier, sont de fait des poissons que nos anciens consommaient en abondance et qui ont totalement disparu aujourd’hui. Où l’on réalise une fois de plus, que la recette du développement durable, c’est avant tout du bon sens, un pincée d’information, et une émulsion d’acteurs locaux rehaussée à la sauce durable. Bon appétit !

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Le guide du développement durable sera bientôt téléchargeable sur le site du GNI :

https://www.synhorcat.com/gni/article/save-the-date-forum-developpement-durable-22-juin-2017