Réduire son empreinte carbone : et si on regardait le contenu de nos assiettes ?

L’Ademe (Agence de la transition écologique) estime qu’un quart des émissions de gaz à effet de serre des ménages français sont liées à l’alimentation. Un chiffre imposant, et un fait que l’on ne réalise pas forcément lorsque l’on fait ses courses ou regarde le contenu de son assiette. Nous sommes nombreux à essayer de réduire notre impact sur la planète, en troquant par exemple la voiture pour le vélo, ou l’avion pour le train. Il existe une autre façon de réduire son empreinte carbone, et elle est plus simple qu’elle n’y paraît : en rééquilibrant ce que l’on mange !

Trésorière depuis 2020 de l’association Bon pour le climat, Johanna Wagner travaille au quotidien pour aider entreprises, particuliers et monde de l’enseignement à prendre conscience que leurs choix en matière d’alimentation ont un impact fort et concret sur le changement climatique. « Je suis végane, mais je n’en fais pas un étendard. Je préfère me baser sur des chiffres et des faits, plutôt que de jouer sur la corde sensible. Je cherche à engendrer une évolution progressive des mentalités, qui se base avant tout sur une prise de conscience raisonnée et une sensibilisation », explique-t-elle. Végétaliser son assiette et limiter sa consommation de viande, locale ou non, réduisent en effet considérablement l’impact carbone de notre alimentation – et les chiffres permettent de le prouver.

Johanna utilise beaucoup l’éco-calculateur, en partenariat avec l’association Etiquettable, une application mobile qui donne des informations fiables sur l’impact des produits que nous mangeons. Cet outil objectif permet de calculer l’empreinte carbone d’une assiette selon ce qu’elle contient (avec ou sans produits carnés, produits laitiers, etc.) : « je l’utilise beaucoup lorsque j’interviens dans l’enseignement supérieur ou les écoles hôtelières. Se retrouver face à des chiffres est clair et parlant – et cela peut difficilement être remis en doute. Nous pouvons ainsi transmettre des informations utiles, qui font appel à la raison de chacun, et non à la sensibilité personnelle« .

C’est notamment en intervenant auprès des écoles hôtelières que Johanna a réalisé à quel point la cuisine végétale et végétarienne était encore peu présente et valorisée. La gastronomie traditionnelle française, qui a toujours offert aux protéines animales une place de choix, reste le fil conducteur de ces formations, qui peinent à s’en écarter. Pourtant, les protéines végétales sont beaucoup moins importantes pour le climat et permettent de varier notre alimentation.

Ce sont bien davantage lors des stages que les étudiants des écoles hôtelières réalisent à quel point la cuisine végétarienne et végane est moderne, goûteuse, et surtout, de plus en plus présente dans les restaurants, quels qu’ils soient. « Les entreprises sont en avance sur les écoles, ce qui est un peu paradoxal, sourit Johanna. La disproportion entre la viande et les légumes, héritage de notre culture gastronomique, est encore marquée dans les écoles – quand elle tend à diminuer dans la restauration. »

Afin de pousser les élèves à la curiosité, l’association Bon pour le climat organise chaque année un concours intitulé « Saveurs durables » pour les lycées et les CFA hôteliers. Le challenge ? Proposer un menu bas carbone autour d’un thème imposé – cette année, « Des racines et des oeufs ». L’objectif ? Sensibiliser les élèves aux enjeux d’une restauration plus durable et valoriser leur créativité autour d’un menu basé sur des ingrédients végétaux et locaux, tout en limitant le gaspillage. De grands chefs font chaque année partie du jury ; cette année, il sera présidé par Rémy Giraud, chef doublement étoilé.

Un appel est lancé aux professionnels du secteur qui souhaiteraient tenter l’aventure et mobiliser leurs élèves autour de l’alimentation de demain : l’inscription au concours est ouverte jusqu’au 16 décembre !