#TourismeDurable
La feuille de chou est là

Voyageons-Autrement teste pour vous les premiers diners durables

| Publié le 5 mars 2014 • Mis à jour le 11 mars 2014 à 14h06
Thèmatique :  Formations   Territoire 
         

Le lundi 10 février au soir s’est tenu à Paris la première édition des « diners durables ». Pour l’occasion, Perrine Wardak, directrice de WDK Conseil, avait convié 5 chefs et divers partenaires à concocter un festin « responsable ». Nous avons demandé à Laveana Macnamara, notre cuisinière experte et femme engagée, de participer à cette première expérience. Retour sur une soirée délectable…

Diners durables

DinersDurablesParis20e@JP.Eyesevent

VA/ Laveana, vous avez eu l’honneur de participer à ces premiers diners durables, quels sont les mets ou les saveurs qui vont ont particulièrement marqué ?

J’ai été très séduit par la vodka à la quinoa et le cocktail réalisé par EXKi faite de concombre écrasé, de menthe et de basilic. Toutefois, ce qui m’a particulièrement marqué, c’est le kimchi réalisé par Sanghoon Degeimbre. Habituellement, le kimchi est un met très relevé et salé, là, il s’est passé quelque chose d’extraordinaire, on pouvait tout à fait identifier différentes saveurs, des pointes de vinaigre, le fondant du navet, les morceaux de choux. Pour moi, ce chef est un génie. Enfin, je n’ai pas gouté à la canne parce que je suis végétarienne, mais le dos de lieu jaune en croute d’herbes et particulièrement la mousseline carotte, patates douces, potiron qui a circulé à l’apéro m’ont impressionné. Enfin, le dessert glacé de Martine Lambert et son rose flashy était sublime.

 VA/ Au-delà du plaisir de la table, dans quelle mesure peut-on dire que ces diners sont durables ?

Ce soir là, on pouvait voir les chefs travailler et leur poser des questions, ce qui était particulièrement intéressant. J’ai tenté de leur demander dans quelle mesure ils travaillaient avec des produits de saison. L’un d’eux m’a répondu qu’il faisait au mieux, mais que, parfois, les demandes des clients étaient très exigeantes, et que certains produits, envers et contre tout, n’étaient pas forcément de saison. Toutefois, on sent une grande exigence dans la traçabilité des produits. Enfin, ce qui m’a surtout marqué, c’est le souci de travailler des produits abordables, pas forcément hors de prix. Par exemple, le mulet, qui est un poisson que l’on rejette chez moi en Australie. Ici, le tartare réalisé par Cybèle Idelot permettait de découvrir le vrai goût de ce poisson. A ce niveau là, on est dans le durable, puisque le mulet est également un poisson durable.

Diners durables

LesChefsEnAction@JP.Eyesevent

VA/ On peut donc se régaler, manger durable, et ne pas casser sa tirelire ?

Oui, pour moi, c’est l’enseignement principal de ce diner, sensibiliser les gens vers le durable mais aussi, leur montrer que cela peut être abordable. Ce soir, le mulet mais aussi le lieu jaune étaient deux poissons peu chers. De même, la base du kimchi est le choux blanc, un légume très commun. Et la mousseline, faite à base de patates douces, carotte et potiron, utilisaient des légumes oubliés. Tous ces produits sont souvent considérés comme des produits basiques mais, avec un peu d’imagination, ils transforment un repas en festin.

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Ces premiers durables se sont tenus au sein de « Cuisine Monde d’Emploi(s) », l’école de cuisine fondée par Thierry Marx.

Laveana en action

LaveanaMacnamara@DR

Merci à Laveana Macnamara pour sa participation !

Menu complet de ce premiers diners durables :

Pour commencer, EXKi, l’enseigne de restauration rapide aux valeurs fortes et sincères, a réalisé des verrines apéritives pendant que FAIR impressionnait les convives avec ses cocktails Martini Concombre ou Mojito.

Les premières notes du dîner ont ensuite été données avec la dégustation d’amuse-bouches réalisés par Cybèle Idelot, « Mulet noir à fleur de sel et aromates, tartare, corne de gatte au safran, oignon doux fumé, radis red meat ».

Le chef doublement étoilé Sanghoon Degeimbre, a pris le relais en proposant une entrée « Comme un été conservé, Kimchi blanc, navets, carottes, capucines, … ».

François Pasteau nous a fait (re)découvrir son « Dos de lieu jaune en croute d’herbes, émiettée à la pomme, mousseline de persil racine à l’huile de noisette ».

Et la viande des Frères Metzger, c’est le chef Nicolas Darnauguilhem qui l’a mise en avant au travers de sa cuisine en concoctant un « Filet de canette de Chalans légumes de saison ».

L’assortiment de fromages a été fourni par l’Association des fromages AOP d’Auvergne.

Le dessert glacé signé Martine Lambert, artisan glacier, a conquis l’assemblée grâce à l’« entremet glacé Martinique et orange sanguine bio de Sicile ».

Enfin, pour ponctuer le repas en beauté, Frédéric Dujarrier a servi ses fameuses mignardises bio : un macaron « Lyonnais », un opéra et un Chocolat clémentine.

DinersdurablesB

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Aller plus loin 

WDK Conseil – Créateur et organisateur de dîners durables – www.wdk-conseil.com

Ekibio – « Manger bio » et « Vivre bio » – www.ekibio.fr

EXKI – Enseignes aux valeurs fortes – www.EXKi.fr

Cuisine Mode d’Emploi(s) – www.mairie20.paris.fr

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Voyageons-Autrement teste pour vous les premiers diners durables | ©VOYAGEONS AUTREMENT
Par Geneviève Clastres
Auteur et journaliste indépendante spécialisée sur le tourisme durable et le monde chinois, Geneviève Clastres est également interprète et représentante de l'artiste chinois Li Kunwu. Collaborations régulières : Voyageons-Autrement.com, Monde Diplomatique, Guide vert Michelin, TV5Monde, etc. Dernier ouvrage "Dix ans de tourisme durable". Conférences et cours réguliers sur le tourisme durable pour de nombreuses universités et écoles.
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